Colima no solo presume de paisajes volcánicos, playas paradisiacas y un hermoso Pueblos Mágico; también guarda en sus cocinas una riqueza gastronómica que se transmite de generación en generación. Entre sus tesoros culinarios destacan los tamales tradicionales, cada uno con técnicas y sabores únicos que reflejan la conexión del pueblo colimense con su tierra, su historia y sus ingredientes endémicos.
Uno de los más representativos es el tamal de chigüilín adobado, una preparación un tanto escasa debido a la disminución de esta especie de pescado en los ríos de la región, sin embargo, en el municipio de Coquimatlán, aún se conserva esta receta que inicia con un adobo preparado con chile guajillo, comino, pimienta, orégano, ajo y vinagre. El chigüilín se dora y desmenuza, se guisa en manteca de cerdo y luego se envuelve con masa en hoja de maíz (totomoxtle). El resultado es un tamal profundo en sabor, que evoca el pasado ribereño de la región.
Más dulce y suave es el tamal colado, típico del occidente mexicano y especialmente ligado a las cosechas de elote entre septiembre y noviembre. Su nombre proviene del cuidado proceso de colado del elote molido, que debe quedar muy fino. Este tamal no se cuece al vapor: algunas cocineras lo cuajan a fuego directo o incluso a temperatura ambiente. Se sirve frío, como postre o merienda, y generalmente es acompañado con un vaso de leche.
En Ixtlahuacán, la herencia del campo y el ingenio culinario se fusionan en el mezcaltamal. La masa se elabora con pinole (maíz tostado y molido) y miel de piloncillo aromatizada con canela y clavo. Se rellena con frijoles martajados también mezclados con piloncillo, creando un contraste dulce-salado. Lo distintivo de estos tamales es su cocción: se cubren con hojas de un maguey endémico de la zona que le da su nombre, añadiendo una nota ahumada y herbal que los vuelve exquisitos.
Finalmente, otra joya de las montañas de Ixtlahuacán es el tamal de ceniza rojo, elaborado en comunidades como Las Conchas, donde abunda el palo Brasil. Esta madera se usa para preparar una ceniza especial que se mezcla con agua hasta lograr una especie de atole, la cual se añade al nixtamal para teñir la masa. Al cocer los tamales, se agregan trozos del tronco hembra del palo Brasil en la olla, liberando un tinte rojo que le da su color característico. Rellenos de frijoles martajados y envueltos en hoja de milpa con manteca, estos tamales representan lo mejor de la gastronomía colimota.
Explorar Colima es también saborear sus tamales, que más allá de un platillo, son un testimonio vivo del legado cultural y gastronómico del estado. Perfectos para un viaje culinario que conecta con las raíces del estado.
Fotografía: Cortesía de Fundación tortilla
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